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千张，由于在特质工具内层层压制，出品时候看起来有千百张叠加在一起而在安徽等地称为千张，我国北方某些地方称为豆腐皮。它是一种特殊的豆制食品，是一种薄的豆腐干片，可以理解成一片特别大特别薄有一定韧性的豆腐干，色米黄，可凉拌，可清炒，可煮食。你知道我们平常所吃的千张是怎样制作出来的吗？下面 铭昊通告诉你。 千张的制作工艺
1、筛选：选取颗粒饱满，无虫蛀、无霉变大豆，不宜采用刚刚收获的大豆，因为豆嫩出浆少 2、浸泡：浸泡料水比采用1:3的比例，水温以20℃为宜，浸泡7~8小时 3、磨浆：用大豆干重5倍的水磨浆，磨出的豆糊重量，应为浸泡好的大豆重量的4.5倍左右，并要求豆糊色泽洁白、组织状态细腻均匀。 4、滤浆：用100目尼龙愁过滤，在用大豆干重3倍，温度50~60℃的洁净水洗渣。 5、煮浆：都将在升温至80℃左右时加入消泡剂，同时不断搅拌以防止锅底结焦，豆浆应在97~100℃下煮沸并保持沸腾3~5分 6、点浆：在煮熟的豆浆里加入豆浆重量四分之一的清水，以降低豆浆浓度和温度。带豆浆温度降至60~70℃时，开始点浆。 薄千张：点浆前先将3%左右的熟石膏粉投入到10倍水中搅匀，待10分钟后点浆，点浆时石膏水加入要缓慢，且要均匀一致，同时勤搅，轻嚼豆浆，不得乱搅。待出现芝麻大的颗粒时，即要停止点浆和搅拌 厚千张：先将4%左右的熟石膏粉投入到10倍水中搅匀，待10分后，便可将熟石膏溶液倒入空缸中，然后向缸中快速倒入豆浆，依靠倒入豆浆的冲力来混合点浆。然后加盖，静置30~40分，待脑降温至70℃左右即可 7、破脑：在上千张屉压榨之前，需将豆腐脑打成碎木屑状，以排除大部分豆腐水，这就成为破脑 8、浇制：将千张箱屉至于千张地板上，另一人帮助摊千张布于箱屉内，四角要摊平整，不折不皱，用大铜勺舀起缸内豆腐花，均匀浇在箱屉内的千张布上，再把千张布的四角折起来，盖在豆腐花上。一张千张既浇制完成。依次浇下去即可。做厚千张和薄千张的区别在于豆腐花量的多少。 9、压榨：把浇制好的千张，移到榨位上，先将撬棍压在千张，逐步收撬眼加压， 约10分后，在将千张箱屉全部脱去，将底部的30张千张翻上在压，全过程约20分，做厚千张是，需压40分左右。 10、剥下：将盖布四角揭开，然后将布的二对角处拉两下，是千张与布松开，然后翻过来，一手揪住千张角，另一手将千张布拉起即可 千张质量指标：千张全张完整，薄千张每千克40~44张，厚千张每千克10~13张，色泽正常，两面光洁不破、无异味、厚薄均匀，不夹块，有韧性、无杂质。
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发表于 2016-3-22 10:17:31
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