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豆腐皮是汉族传统豆制品，在中国南方和北方地区有多种名菜。各地对豆腐皮的叫法不甚一致，有如下两种： 一是在豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮，也叫“油皮”、“腐竹”、“豆腐衣”、“豆笋”， 二是压制成的豆腐皮（千张、干豆腐），与豆腐干近似，但较薄（比油皮则明显较厚，可以看成超薄的豆腐干）、稍干，有时还要加盐，口味与豆腐有区别， 二者虽都叫“豆腐皮”，但形状、成分、口味、菜肴做法均有较大差别。但举一例，上海人吃素鸡和素鸭，素鸡就是千张卷成，而素鸭则是油皮卷成。既然豆腐皮有这么多种类，各有特色，想不想知道它们制成的呢？今天铭昊通先为您说明一下“腐竹”是怎样制作的吧。 腐竹的制作工艺 首先准备好腐竹生产设备 1、 原料选择及预处理：为突出腐竹成品的鲜白，所以，必须选择皮色淡黄的大豆，而不采用绿皮大豆。 [size=10.5000pt]2、浸泡：把预处理过得大豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质，水量以大豆在容器中不露面为度。水温控制在30~40℃，并加入1%的食用碱调节浸泡液的ph在7.5~8，浸泡时间为3小时。能用手指将豆瓣捻碎是大豆浸泡好的的最佳时机。 [size=10.5000pt]3、磨浆和过滤：采用二次研磨三次分离的工艺。磨浆和过滤加水量干大豆的11.5倍左右。豆浆浓度过低，薄膜形成速度慢，甚至不能成膜；浓度过高，结膜速度快，但产品质量较差，颜色深呈灰暗色。过滤分离采用80-100目的布袋，通过不断摇动布袋，达到浆渣分离。另外，磨浆时水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。 [size=10.5000pt]4、煮浆：将行数分离得到的豆浆放入夹层锅内，用蒸汽蒸煮，在煮浆时气压瑶族，上汽要快，温度要求达到100℃，但不要煮的过老，一般煮沸后再煮2~3分即可，为防止假沸现象出现，可加入0.1%的豆浆消泡剂。另外为防止腐竹在干燥时断裂，并保证成品色泽，可加0.5%的甘油和脱色剂。 [size=10.5000pt]5、挑皮：豆浆煮熟后，取出倒入腐竹成型锅内成型。成型锅的上方应有良好的通风条件，可使水蒸气散发。 [size=10.5000pt]6、烘干：挑皮出锅后的湿腐竹，在不滴浆时放入烘房进行烘干。为保证成品腐竹质量，一般采用三次烘干法。 [size=10.5000pt]7、回软：烘干后的腐竹直接包装破碎率很大，所以要经回软处理，即用水在产品上喷雾，喷水量小，一喷即过。这样可减少产品脆性，既不影响质量有改善了产品外观。 腐竹的质量指标：浅黄色、有光泽、味正、枝条均匀、有空心、无杂质。 美味营养的“腐竹”就是这样生产出来的， 看明白了吗？下次铭昊通再为您解说更多关于“腐竹”的事。 铭昊通提醒：优质的腐竹呈淡黄色，有光泽；为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀；具有腐竹固有的香味，无其他任何异味。一定要去正规市场购买正规用优质腐竹设备生产的腐竹哦。
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发表于 2016-3-19 10:16:28