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北豆腐---您所不了解的豆腐生产过程

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发表于 2016-3-18 13:59:57 | 显示全部楼层 |阅读模式

上次铭昊通为您介绍了南豆腐的生产过程,是不是会很心动呢?现在再来为您介绍一下北豆腐的生产过程吧!

北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、 弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,一般在80%~85%之间,口味较南豆腐香。。

北豆腐的生产原理、工艺过程及许多操作方法及工艺条件与南豆腐生产基本相似,但也有不同之处。所用豆腐机您可以上青岛铭昊通咨询或调选,由专业人士为您解答。

1、大豆浸泡:大豆经挑选、去杂、水洗后,即可加水浸泡。

2、加水磨浆:将浸泡好的大豆经水洗、沥干后,即可加水磨浆。

3、过滤:磨制所得豆浆,应及时加水过滤,不可久置,特别是夏季,以防变质,过滤可用布袋手工进行,目前多用离心机过滤。

4、煮浆:豆浆可放在敞口大锅内进行煮制。煮浆时,要求煮浆快,时间短,一般不得超过15分,并要求煮三开,即煮浆开锅应使豆浆“三起三落”以消除浮沫。

5、点浆:点将是决定豆腐出品率高低和质量的关键技术环节。在点浆时要掌握好豆浆的温度和PH值,正确使用凝固剂及点浆操作。北豆腐生产,通常以盐卤为凝固剂。

6、墩脑:点浆结束后。应将豆腐脑静置,不得再搅拌,以使豆花进一步聚集、凝固。沉淀,即墩脑。墩脑时间一般应控制在15~25分之间,不宜过长或过短。(墩脑后,脑刚上有一层黄浆水,正常的黄浆水应是青橙的淡黄色,这说明点脑适度,不老不嫩。若黄浆水深黄色为脑老,暗红色为过老:若黄浆水为乳白且浑浊为嫩脑,这是需再加盐卤补救。)

7、破脑:破脑即将豆脑适当打碎,排出包在蛋白质周围的黄浆水。

8、浇制:浇制即将豆脑舀入铺有豆包布的模型内包住进行造型。北豆腐生产应选用孔隙较大、结实耐用的布料做包布。

9、加压成型:加压的作用:一是加快排除蛋白质网络间的多余水分:二是使脑内分散的蛋白质网络更好的黏结成一个整体。

10、冷却:拆包后的豆腐仍有一定的温度,内部结构松软,容易变形破碎。因此需迅速冷却,使其形状和组织稳定下来。

产品质量要求:无豆渣、无石膏脚、不粗、不红、不酸,划开九块后,刀铲中间的一块不凸肚:水分不超过85%,蛋白质不低于7.5%,添加剂按添加剂标准执行:微生物含量不超标:产品色泽洁白,持水性好,组织紧密,不松散,坚实柔软而有劲,富有弹性,质地细腻,口味醇厚。


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