二锅头酒酿制历史悠久

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　　二锅头酒是北京的传统白酒，属普通白酒。“二锅头酒酒”的名称是怎么来的?这还得从北京酿制白酒的历史说起。
　　北京酿制白酒的历史悠久。金朝将北京定为“中都”，传来了蒸酒器，酿制烧酒。到了清代中期，京师烧酒作坊为了提高烧酒质量，进行了工艺改革。在蒸酒时用作冷却器的称为锡锅，也称天锅。蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点和沸点的物质成分，所以只摘取经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起为“二锅头酒”。
　　二锅头酒是一种很纯净的好酒，也是质量最好的酒。现在各地的白酒厂蒸酒时 所采取的“掐头去尾”、“按质取酒”的方法就是沿承“二锅头酒”工艺原理而来的。清代末期，二锅头酒的工艺已传遍北京各地，颇受文人
　　墨客赞誉。吴延祁在诗中赞道，“自古人才千载恨，至今甘二锅头酒。” 将二锅头酒比作“甘醴”。
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