素制品--炸卤制品的制作工艺

铭昊通机械

    炸卤制品是指由豆制品设备加工成型的坯料，经油炸和卤制两道工序而制成的产品。其色、香、味俱佳，质地松软，味道鲜美。炸卤制品包括素鸡、素肚，素蟹、素火腿、方鸡、圆鸡、肝尖、辣块、辣干、辣片等。下面铭昊通为您介绍一下蓑衣豆腐与素蟹的制作方法。

一、蓑衣豆腐：又称兰花干、花干、或蓑衣干。其含油量仅次于油炸豆制品类，成品棕色、花条美观、品质松软，味道咸淡适宜，鲜美可口。

  1、卤汤配制：卤制花干类产品时，一般用老汤，再添加调味料和水。

  2、加工过程：蓑衣豆腐的加工过程主要包括切制，油炸和卤制这三道工序。

  1）切制：先将由豆制品设备生产的大块豆干坯子切成8.5厘米*5.5厘米的长方形条块，再用机械切花

  2）油炸：将切好的坯料投入160~170℃的油中，大约炸至制5分，然后将炸好的花干坯子放入汤内翻动，以微火加热。卤制20分后，放入适量味精，2分钟后捞出即可。

二、素蟹：素蟹成品外形为扁圆饼状（直径6厘米，厚1厘米），与蟹相似。口感软甜鲜美。

  1、配料：豆腐坯50千克、食油2千克、味精0.1千克、食糖0.3千克、精盐0.3千克，酱油1.6千克，五香粉0.1千克，虾油适量。

  2、加工过程：把切好的方形豆腐坯（5~8厘米的方块）用蒲包包好，放入沸水中清煮后捞出，打开晾干，再放入180℃的油锅中，炸制金黄色捞出，沥净余油。最后投入按配方熬制好的卤汤中卤制30分，待卤汁渗入后捞出既成。

   

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