素制品---卤制品的制作工艺

铭昊通机械

素制品一般是以豆腐干或豆腐片为原料，加以植物油、调味料、辛香料等辅料，经加工而成。素制品的花色品种有近百种，主要可归纳为四类：卤制品、油炸制品、油卤制品、熏制品。今天铭昊通先为您说明一下卤制品的制作工艺。

卤制品是指用豆制品设备把大豆加工成半成品后经卤汤煮至而成的产品。这类产品多呈褐色，有五香风味，而且制作方法简单，价格低廉。常见的卤制品有五香豆腐干（简称香干）、苏州香干、五香豆腐片、五香豆腐丝等。这些产品大同小异，加工过程几乎没有什么差异，只是所用原料，白坯形状、大小及汤料略有差异。

卤制品的制作工艺

1、汤料配制：一般情况下，卤制100千克白坯，需要调料：酱油5千克，食盐25千克，白糖0.5千克，八角0.5千克，桂皮0.12千克，五香粉0.35千克，水125千克。直飞2~3分。各地区饮食习惯不同，制作汤料时可根据不同情况适当调整

加工过程：由豆制品机械生产的五香豆腐干以白豆腐干为原料，一般切成5~6厘米的方块，苏州香干一般切得要小一些一般要切得小一些，五香豆腐片，以干豆腐为原料，它是将每张干豆腐折叠3折，每3张捆成一捆。五香豆腐丝，也以干豆腐为原料，切成宽2毫米的细丝，每250克捆成一捆。

2、卤制：卤汤煮沸后，将制成的坯料投入汤内浸泡，并缓慢加热，使卤汤保持较高的温度。待颜色和滋味进入白坯内部，捞出晾干即可。卤制时间因产品的不同差别很大，少则十几分钟，多则几个小时。卤制温度一般宜保持在60~80℃较好。

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