肉类冷却间的目的、条件、方法
肉类冷却间主要用于猪、牛、羊等肉类胴体的冷却加工。 1、冷却的目的 肉类冷却的目的是迅速排除肉体表面的水分及内部的热量，降低肉体深层的温度和酶的活性，延长肉的保鲜时间，并且有利于肉体保水。 2、冷却的条件 肉类汁液冰点为—o．6——1.2度。在宰杀后的刚目体温度为35度左右时将其送人冷却间，设计库温为o——2度左右，在冷却间内把肉温降至4度。由于空气的热容量和热导率小，增加空气流速可以增加冷却速度。但过强的空气流速并不能同比增加冷却速度，却会大大增加肉表面干缩损耗和电耗。因此，在冷却过程中，冷间的货间风速以不超过2m/s为合适，一般采用o．5M／s以上。空气循环次数50—60次／h，冷却时间Io—20h。肉休平均干耗约1.3％。 3、冷却的方法 目前冷却间大多采用空气冷却方式，空气流吸取肉体的热量再传至蒸发器。肉类经屠宰、修整、检验和分级后，应立即送入冷却间。肉体在冷却间平行轨道上按“品”字形排列，保持间距3—5cn，，以保证空气的均匀流通。不同等级种类的肉类均应分室冷却，以使全库胴体能在相近时间内冷却完毕。产品冷却过程中，尽量缩短进入冷却间前的停留时间，整个冷却过程不超超过24h。
国外流行两段法对肉类进行快速冷却，前后购阶段分别采用不问的温度和风速。第—阶段，温度为—10——15℃，空气流达为1.5—3m／s，冷却1—4h，这一阶段肉体的平均焓值大约为40KJ／kg，使肉体表面形成一层冰壳，既减少了干耗，又加快了冷却过程(冰的热导率是水的4倍)。第二阶段，库温为—1度左右，‘空气流速为0.5—1.5m／s，冷却10—15h，使表面温度逐渐升高而内部温度逐渐降低，使肉体温度平衡，直到热中心温度达到4℃为止。采用该方法冷却的肉，色、香、味、嫩度仅佳，既缩短了冷却时间又可减少40％—50％的干耗。
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